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窯烤義大利麵品嚐會 by 徐仲 @ Primo di Trattoria


窯爐在義大利跟歐洲各地是非常常見的,尤其在農家,幾乎是生活上不可缺的一項必備品。


首先談到義大利麵的演變過程。

小麥品種

義大利麵的主要成分就是麵粉,選擇用什麼樣麥種的麵粉,就已經差不多決定了它的風味。

接著就進入了製作過程。在攪拌麵糰、壓延複合、醒麵這三個步驟中,水的多寡、攪拌速度、壓延次數、醒麵時間,與成品出來的口感有相當大的關聯。



進入最後的塑型階段。

這是利用銅模塑型,讓麵條產生不平滑的表面,以方便吸附醬汁。

接著徐仲還是將義大利分成北、中、南三個大區塊,介紹三款不同口味的義大利麵。

在北義大利區,由於天氣較為寒冷,多數人會在食物中添加奶油或白醬,讓食物多一些熱量。

接著由Primo的主廚Jason在現場示範。
利用方型模具盒,先塗上一層橄欖油以防沾黏,放入自家製的肉醬,白醬與grana padano起司,在上面鋪上一層麵皮。接著以同樣方式用一層肉醬,一層麵皮以順時鐘方向層層堆疊,之後將麵皮反摺,一樣放入肉醬,如此完成,才不會讓肉醬溢出。

成品出來囉!經過窯烤之後,最上面帶著焦香味,還有一點脆脆的口感,個人覺得非常適合在寒冷的天氣食用。

接著Jason主廚則繼續示範南義的作法。除了橄欖油之外,南義還會裹上一層麵包粉,利用烤過或炸過的茄子片墊底,放入煮好的肉醬麵段(有鯷魚調味),鋪上茄子片再進烤箱。


烤出來的成品居然很像米糕。

外層麵包粉的酥脆感,裡面的空心麵條略帶軟爛,有著一種對比。
斷面秀其實蠻好看的。

最後介紹中義地區做法。用ricotta起司加上grana padano粉、菠菜泥、加入胡椒、鹽、豆蔻粉調味後,擠入麵皮中捲起。放入烤箱烤熟後,最後再淋上番紅花醬汁。


這次熱情的義大利主廚 Nicola D'Alonzo 還特別加碼,希望在場的每一位,都有賓至如歸的感受。

這是特別用從義大利訂製的陶鍋所做的海鮮湯。
zuppa di pesce con la pasta

裡面有大量的海鮮,像是淡菜,蛤蜊,小烏賊,還有番茄,甜椒等蔬菜,所以湯汁吸收了這些菁華之後,特別的鮮美甘甜。

最後當然要用甜點來結束今天的餐會囉。
用煮過糖水的千層麵麵皮,夾入水蜜桃與鳳梨,淋上用鮮奶油與蛋黃做成的醬汁。我個人覺得很有特色,而且還蠻好吃的。

Nicola主廚在Primo客座的期間到10/31為止。有一個特製的套餐,我已經偷偷跑去品嘗過了,非常值得一試,可以說在台北還沒吃過這樣的料理。希望有興趣的朋友趕緊前往訂位喔!

Primo di Trattoria
台北市復興南路一段107巷14號1F
(02) 2711-1726

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