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Ciabatta品嚐會 by 徐仲 @ 天和鮮物

 Ciabatta的起源地,據說就是離米蘭不遠的Como地區。

做麵包最重要的成分就是麵粉。挑選麵粉則成了非常關鍵的要素。

先從小麥品種開始選擇

小麥陳放地點與溫濕度,都會影響到它的味道。

小麥的研磨方式與技巧(糠與胚芽的決定)
即使是同一款麥子,用機器與石磨磨出的顆粒細緻度與風味都不相同

不同的麵粉帶來的風味就有所差異

對義大利人而言,ciabatta當然得使用來自義大利的麵粉製成。

決定好麵粉之後,就要加水攪拌。由於ciabatta的含水量非常高,至少有75%。用這麼高水份來製做麵包,是為了咬起來有QQ的口感,用來沾醬料或浸泡湯汁時,也不至於一下子就軟爛,失去嚼勁。

和入老麵
正統的ciabatta是用biga(老麵)當酵頭,來進行麵糰的發酵過程。也可使用其他的酵頭,例如poolish,魯邦種,等等。

攪拌麵糰的手法與時間,會影響到麵包的口感。高含水量的麵糰比一般麵糰的操作難度高很多。

再靠著師傅日積月累的經驗與手感將麵糰打出筋度。
麵糰就會形成ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的糊狀,幾乎吹彈可破。
在桌上灑下麵粉,放上麵糰,即可開始整型與翻面的動作。

將整型好的麵糰用略濕的布巾覆蓋上數小時,讓麵糰慢慢甦醒。

將麵糰切割成拖鞋麵包一樣的大小,稍做最後的整型,就可以準備進入烤箱。
烤好的拖鞋麵包會呈現美麗的氣孔。由於孔隙比較大,做成三明治時,大多會採用橫切方式,裡面的配料才不會從洞隙中間跑出。

除了發酵與揉製方式不相同,亦能加入其他成分,像是牛奶、或是橄欖油與鹽,做出富有特殊風味的ciabatta。

介紹完拖鞋麵包的製作方式之後,接著就進入品嚐階段。
今天要品評的有三款麵包,分別使用不同的麵粉與酵頭製成。

第一款:內部孔隙不大且相當密集,口感略為柔軟細緻。後韻的酸味不明顯。

採用日本CDC麵粉,含水量80%。
第二款:內部氣孔偏大,口感乾硬,彈性差,後韻酸味較明顯。

採用百合花法國麵粉,含水量85%,經過快速攪拌與三小時發酵製成麵糰。

第三款:內部氣孔分布均勻,口感適中,彈性佳,嚼勁夠。麥香與後韻酸味十足。

採用義大利進口麵粉,含水量85%,完全手工攪拌經三小時發酵製作而成。

這邊要特別補充一下。麵粉的灰份含量高,礦物質就高,所製成的麵粉風味也越豐富。蛋白質含量高的話,彈性就越好。

通常在義大利吃ciabatta就單純的蘸橄欖油食用,不過現在在其他地方,常見到用橄欖油與巴薩米克醋混合的蘸料。
今天我們來點本土化的吃法,用梅子醋混橄欖油試試看。
接下來就是快樂的品嚐時間。
今天要感謝天和所贊助的場地與謝師傅精心設計的菜單。

個人偏好用鴨肉與鴨油(左一)與淋上在欉紅的紅心芭樂果醬(左二)做成的bruschetta。

這次的拖鞋麵包品嚐會就在豐富的餐點下劃上美好的句點。再次感謝徐仲與贊助廠商。

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