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專訪野壽司

野村裕二師傅是位有著十六年日本壽司經驗的年輕師傅。之前在二子玉川擔任副店長一職。自從野壽司於2007年春季由信義路遷移至吉林路現址,就被指派到台北擔任店長一職。猶記野村先生剛到台北時只能說些簡單中文字彙,多數時間與不諳日文的客人溝通,需要本籍副店長與外場人員代為翻譯。過了將近三年時間,他已經能夠用不錯的中文與客人交談。而常到訪的我,不僅僅是因為美味的壽司,更能在用餐之於,與野村先生一起研討食物的知識、交流與學習。另外一個重要因素則是能夠練習我這半路出家的日文。美食、食材知識加上日文學習,可算是一舉數得呢!而與裕二師傅也漸漸從陌生的主客關係,成了可以談心的對象。

在我個人心得中,覺得能使握壽司美味的因素有許多:醋飯的軟硬度、調味、溫度、鬆緊度,食材的鮮度與風味,刀工與調味,還有醋飯與食材的融合度,甚至連用餐當時的心情與氛圍,都在在影響握壽司的美味與否。

在接近中午營業時間,當廚房把米飯煮熟後,裕二師傅快速的將熱騰騰的白飯倒入木製的大圓淺桶中,在霧氣瀰漫活像在蒸氣室的空間中,開始醋飯的調製。米飯得平鋪在木桶上,以最快的速度一手將醋倒入,一手則拿著大木匙不停攪拌。非要搶在白飯仍舊在冒著煙的高溫狀態才能吸收米醋,使它入味。還得快速拌入其他調味料,再小心翼翼的將調拌均勻的醋飯裝回保溫電鍋內,以備使用。
在這裡吃到的醋飯,我不敢說每一次都非常精準,偶爾也會遇到一兩次略為乾硬的情況。不過當溫熱濕潤的醋飯與食材結合在一起,入口那瞬間,你會發現,這才是好的壽司該有的溫度。因為比一般冰冷壽司更接近體溫,就像喝溫開水一樣,是會讓人感到舒適,而不會有冰涼且不悅的刺激。再來,濕潤度夠與鬆緊度剛好的醋飯,可以在經過咀嚼後與食材充分融合在一起,變的非常容易入口。
 
除了醋飯之外,食材的處理也是相當重要而無法忽視的一環。漁獲經過清理後,根據每種魚的特性:有些需要用醋、用鹽醃漬,至於醃漬的時間會因天氣溫濕度與魚的特質而有所不同;有些魚類則是在擱置時間中慢慢自然熟成,讓魚材的質地與味道產生變化,而也有的食材是要經過蒸或煮的過程讓甜度與鮮度提昇。這些繁瑣程序的最主要目的,都是要讓食材變的更加可口。當所有的前置作業完成後,再放入冰箱中保鮮。野壽司則會在捏製壽司前,再將這些食材加上些屬於該店的特殊技術(刀工),最後才會以握壽司的方式呈現在客人面前。

野壽司常在魚材加上刀工,一來可以把原來不易咬斷(通常帶筋)的部位變的容易咀嚼,二來也能利用細膩的刀法改變肉質原有口感。第一次讓我對烏賊類(花枝、透抽、軟絲)原本硬中帶Q脆彈牙的口感整個改觀就是在這裡。分別在烏賊上下兩面用著不同的方向劃下極細的紋路,所以當咬下去的瞬間,上下兩層對比的紋理讓烏賊變的異常柔軟,綿細,私毫感受不到常見的脆硬口感。讓我印象極深,也使我對江戶前的料理手法感到相當好奇與充滿著崇敬之意。

烏賊(烏賊 いか)
在這裡常用的醬料有兩種:煮切り(nikiri)是用醬油日本酒、味醂熬煮出來的醬汁;味道偏淡,多使用在生魚的部分。煮つめ(nitsume)則以醬油、味醂、砂糖加熱製作,比前者濃稠許多,味道更加厚重,還帶著一點焦糖的香氣;江戶前的星鰻、大文蛤這些用醬油調味煮過的食材,則需要用這類醬汁達到相輔相成的效果。每個壽司店的這兩種醬料都有特別的配方調製,成為該店的獨家口味。還有些老店,用的煮つめ還是代代相傳,類似像中國所說的老滷汁,不斷的添加再煮沸,也同時跟著店招牌,一起見證著該店的歷史。

煮章魚

星鰻(穴子 あなご)
既然強調江戶前壽司,那就不免俗的要介紹經典代表作「鮪魚赤身」,也就是鮪魚脂肪比較少的紅肉部分。由於含鐵量非常高,肉質呈鮮紅色。傳統江戶前的做法則是將鮪魚赤身浸泡在煮切り裡面,把紅肉特有的含鐵酸味跟香氣引出,再製成壽司。乍看之下,頗像日本餐廳櫥窗裡擺設的食品模型,顏色鮮豔,醃漬過的鮪魚風味佳,更具層次感。除了鮪魚赤身,鮪魚腹肉也是野壽司的強項。可能是氣候、溫度、地域與潮流的差異,來自日本的黑鮪魚脂肪遠比台灣捕捉到的肥厚,脂香更加迷人。沒多久前才在此吃到品質非常好的鮪魚上腹肉(otoro),在每次咀嚼中都能感受脂肪香味由齒間一點一滴的擴散到口中,真是令人回味無窮。

鮪魚赤身(赤身 あかみ)
中とろ

除了鮪魚之外,野壽司則會依據當令時季挑選最適合亦是品質最好的海鮮當食材。好比春天的水針,夏天的鰈魚,秋天的秋刀魚,冬天的鰤魚等,每一種魚都有它的最佳賞味期。所以在每個季節,都能享用到不同魚類所帶來的好味道。曾經發生有網友把在部落格看到的食記抄下筆記,然後要求店家出一模一樣的菜色。其實每一次的進貨,就連店家都無法預測會有哪些食材出現,更何況要端出完全相同的食物,幾乎是太不可能的事情。在壽司店,就是得趁著盛產期享用最新鮮的節令魚貨,才是正確的觀念。有句老話說「不時,不食」就正是這個意思。

水針(細魚 さより)
竹筴魚(鯵 あじ)

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