追蹤
琦格格之遊園地
關於部落格
願與同好一起交流與分享心得
  • 193762

    累積人氣

  • 1

    今日人氣

    1

    追蹤人氣

純釀醬味,台灣滋味 by 徐仲

徐仲首先介紹台灣醬油的歷史與製作過程。
1611年,鄭成功來台,開始了黑豆醬油的記錄。
1935年,在日本的統治下,有了豆麥醬油的記載。

接著由自家製型態,轉變成工廠化經營販售。

接著開始說明醬油的製造方法。
1)煮豆

2)冷卻

3)灑麴菌

4)製麴

5)洗麴

6)加鹽入甕發酵

7)日曝熟成

8)出甕

9)壓榨

10)過濾

11)生醬油加熱

如何評斷好的醬油呢?
國家商檢局是以醬油的總氮量來制定標準,含量越高,就表示品質越
好。據說目前市面上還是有不肖業者為了提高氮量,使用速成的胺基酸液體摻入,據說這種速成的液體有的是用頭髮提煉而成。所以選購食品,還是要有品牌保障,才能吃得安心。

這次的品嚐會特別安排了一個小小的實驗,請喜樂之泉的負責人高先生來大家示範,如何讓一般的醬油(生抽),加入適當的調味,成為大眾喜歡的醬油口味。


加入一些粉狀物,有高鮮味精等等,加熱攪拌。
就成了一般市售帶點甘甜滋味的醬油。
待會將品嚐六七款以上的醬油


一開始就被要求品嚐兩款醬油。先觀察色澤,聞香氣,再嚐味。一款顏色略深,但毫無醬油的氣味,吃起來有鹹味;另一款則是色澤紅潤,氣味粗曠,嚐起來鹹味頗重。結果答案揭曉,原來毫無醬油味的是鹽水來著,只是讓它上色,看起來像是醬油;另一款則是生抽,也就是未上色的醬油。

正式的品嚐開始囉。
五款醬油


第一款是來自台中喜樂之泉的醬油。特色是標榜以有機黃豆與小麥製成的醬油,鹽度為14.5%。

第二款是西螺的瑞春醬油(蘭級),使用黑豆濕式發酵製成,鹽度11%。
算是經常出現在我家的品牌之一。

第三款為台南的青井醬油,以純黃豆為基底,鹽度14%。
這是第一次接觸到這個品牌,氣味挺特別。

第四款是來自宜蘭的饗宴鐵板燒餐廳。主廚自己用黑豆,辣椒,與當天捕獲的吻仔魚做醬油。(天啊,找不到瓶子所以沒拍照,真是對不起老大XD)

最後一款則是來自彰化縣社頭鄉的新和春醬油,以大陸進口黑豆用乾式熟成發酵製成,鹽度最高,有28%。
負責人張先生還把他們的傳家寶,民國35年糧食局頒發的營業執照,舊照片,還有超過一甲子歲月的醬油木桶放置在會場讓大家參觀。



還有一款我個人相當喜愛,來自嘉義民雄的黑龍醬油。

再加碼由宜蘭燕銘農場的賴嬌燕小姐自己種黑豆釀製的醬油,真是太厲害了!
以下是由荷風會館贊助的菜餚。
感謝徐仲再一次帶領大家重新認識醬油,也謝謝荷風會館張小姐的熱心贊助。
相簿設定
標籤設定
相簿狀態