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すきやばし 次郎 鮨~40分鐘的究極壽司世界 ★★★

在來這之前,我買了兩本小野先生的著作,在家稍微惡補。所以對他的壽司哲學,有一點點初步概念。一進門,就看到小野大師,與他的長子,及一位年輕小師父站在L型壽司吧迎接我們的到來。五點半的第一輪預約席,已經有兩位客人入座。我與松本先生很榮幸的,被安排在小野先生的正前方。這時我只感到心跳加速,奇妙的,居然有著第一次坐進教室裡頭上課那種戰戰兢兢的心情,而卻不敢正視老師的眼光。就定位後,我就一直處在精神緊繃的狀態。深怕一個不小心,惹得老師不高興.真是微妙的感覺。


接著,小野先生的長子送上今天的おまかせ菜單(師傅的自訂菜單),並一一詢問有沒有不吃或不喜歡的食材。溝通後就告知我們將會照著菜單順序依次出菜。

今天的おまかせ菜單(師傅的自訂菜單)

除了こばしら之外(kobashira),都是我熟悉的食材。與長子再次溝通後,知道是某種貝類。菜單確認過,就準備開始上這堂神聖且嚴肅的壽司課程。今天我早有預感會非常幸運,因為一下飛機就遇到第一場雪。只是沒想到,接下來的好運氣,居然是發生在這裡。多數時間已經不站在板前捏製壽司的小野先生居然主動說要為我們服務,何其有幸的能夠坐在大師面前全程觀賞與品嚐他親手捏製的壽司!

 

看著小野先生有節奏的用左手抓起醋飯開始拿捏份量,魚材置於右手掌上,先放一點點芥末,再將左手的醋飯放在魚材上,開始定型。前後不到五秒鐘,一個完美的握壽司就出現在你的面前。動作十分敏捷且乾淨俐落。第一道上的是比目魚(ひらめ hirame)。口感跟之前在野壽司吃城下鰈(しろしたかれ shiroshitakare 一種相當高貴稀有的鰈魚)相似度非常高.肉質意外的肥厚,紮實有彈性,魚肉的芳香會隨著每一口咀嚼的節拍,慢慢的潤散到口中。這裡的醋飯是我目前吃過酸味最為明顯的,溫度也最高,但卻不會讓魚材失色,反而醋飯的酸度會將魚材的原味引出,變得更為鮮明。醋飯的溫度近似體溫,魚材的溫度也比一般壽司店來的高一些。所以兩者在口中的融合度相當完美。這所有的一切,都在小野先生的精密算計之中。

接下來的墨烏賊(すみいか sumiika)也是讓我驚訝不已。超級厚實的肉質,經過刀工處理後,咬起來竟一點也不費力,還帶有軟綿的口感,很難與刻板印象中又硬又Q的烏賊聯想在一起。淡淡的甜味也是經慢慢咬動後,一點一點的由齒間散開。我用手拿起一點薑片,清清口。薑片醃漬的味道沒有想像的重,就連茶也一樣清淡,不像在台灣壽司店喝到的茶,味道較重。在喝茶時,發現小野先生的視線落在我品嚐的速度,所以當我把茶杯放下的同時,第三貫跟著上桌。從兩貫味道清淡魚肉轉成味濃的赤身(あかみ akami)。赤身的酸味鮮明但又非常柔和,接下來的中腹(ちゅうとろ chuutoro)與上腹(おおとろ ootoro)的香氣四溢,油脂與溫熱的醋飯結合後,融於口中,包覆著醋飯。在咀嚼時,都可以強烈感受到豐腴的脂肪香。

一次一口一貫握壽司已經成為我吃壽司的習慣。小野師傅的握壽司對我來說有一點點大,得先咬一下,使握壽司變小一些,才能整個放入口中咀嚼。小野先生在他的書中有提過,從壽司上桌後的三秒內,是最佳的賞味期。為了不想錯過他所謂的黃金三秒,不像比我們早入席的兩位客人一樣邊品嚐,邊喝酒,邊聊天,面前的壽司台上還有兩三顆捏製好的握壽司閒置著;我吃得相當緊張,比隔壁友人松本先生的節奏快許多。平均一個握壽司從上桌到下肚,花不到兩分鐘時間。本以為菜單上面的20貫,在這樣快速的節奏下,會讓我無法負荷。不過照目前所吃的五個壽司看來,卻沒有讓我覺得負擔很大,反而更期待小野先生接下來的出擊。

江戶前的招牌小肌(こはだ kohada)終於登場!在江戸前の流儀一書中特別提到,小肌是最需花費時間處理的魚類。要特別下功夫做前置作業:須仔細清洗、去刺、切片、撒鹽、清洗、去水分、加醋、擱置入味。醃製時間還需依據魚的脂肪含量做些微調整。只要在這繁複的手續中,稍有一個環節沒注意,那亮皮魚特有的腥味馬上就會跑出來。所以要做到每一次都没有腥味,是得花相當的精力跟時間去注意所有細節,不得有一點閃失。這裡的小肌握壽司果真沒讓我失望,醋飯的酸跟小肌醃製的酸度相輔相成,絲毫沒有衝突。讓我讚嘆小野先生對食材的講究與數十年來的長久堅持。吃完小肌握壽司之後,可能是酸味作祟,竟讓我食慾大開。

再來是文蛤(はまぐり hamaguri)握壽司,這也是江戶前壽司的經典之一。在台灣很難得可以吃到這一樣食材,是因為見不到這麼大個頭的品種,尺寸是一般台灣產的三四倍大。用醬油、味淋、與砂糖調味煮過再醃製的文蛤肉,味道鮮甜,肉質Q嫩,咬起來特別有彈性。竹筴魚(あじ aji)口感十分肥厚,雖然在台北常吃,不過還是有說不上來的些微不同,這也就是小野先生的獨到之處。

第九貫是明蝦(くるまえび kurumaebi),當小野先生長子拿出約20多公分長的煮熟車蝦開始剝殼,心裡已有譜這一品會相當精采。我常聽到許多人說喜歡生蝦的鮮甜,但以個人經驗來說,除了甜蝦之外,煮過燙熟的蝦所釋放出來的甜度遠超過新鮮生蝦。由於明蝦個頭相當大,於是切兩半做成兩貫的握壽司。先從尾端開始吃起,肉質超乎想像中的緊實彈牙。越是仔細咀嚼,蝦子的香氣及甜度也亦加鮮明;而接下來的蝦頭部位更加精彩,除了蝦肉的香甜外,還有蝦膏濃郁的鮮美充滿口腔。此刻,只覺得自己已從這美味中感受到真實的滿足,直到現在提筆,都彷彿還能將當時的味道勾畫出來。

終於出到第十貫水針(さより sayori)。我對水針沒有特別偏好,只因為它的味道很淡,讓我很容易忽略了它的香味。不過今天的水針也讓我刮目相看。除了平淡中帶著微妙的芳香之外,口感也是我吃過最棒的。肉質非常細緻但又帶一絲絲的咬勁。就這樣,在十貫握壽司的洗禮之下,我對小野先生的敬畏則是有增無減。

 

下半場的第一貫是鳥貝(とりがい torigai)。我一向對這個長相奇特,顏色怪異,又不香不甜的貝類沒有太大好感。不過今天的鳥貝給我的感覺很微妙,不但不像之前吃過的淡而無味,卻有一種輕輕的,屬於鳥貝獨特的氣味在口齒間留香。可能是因為鳥貝品質,前置處理方式不同,或是醋飯的加持下,這是我第一次吃出鳥貝的特有味道,算是一個難忘的經驗。章魚(たこ tako)煮好以用波浪型橫切呈現。上面居然一點醬汁都沒有,僅以鹽巴調味,我是第一次吃到這種做法的章魚握壽司。章魚煮的柔軟又不失口感,鹽在這邊起了相當大的作用,讓整個章魚肉質變的鮮嫩而且越咬越甜,讓我對這樣簡單卻又能提昇美味的料理方法大為驚嘆與激賞。

 

青花魚(さば saba)口感彈性十足,脂肪也非常豐厚,用醋醃製過後的酸味與脂肪產生了清爽不膩口的好滋味。此刻,我開始漸漸了解與感受到小野先生對於每一種食材的味道及口感,都做了相當的研究。如何讓魚材與醋飯達到完美的融合度,更是需要長時間不斷靠經驗累積才能辦到。再者,能讓客人吃到食物最單純的原味,並加深對食材的印象,而且不會感到負擔;我想這些細節,除了花大量時間外,還得反覆嘗試演練,注意到每個環節,才有辦法做到。雖然小野先生不是使用特別頂級的食材,卻能做出屬於自己風格的壽司,這也是讓吃過的人念念不忘且留下深刻印象,並想再度品嚐的主要原因吧!

赤貝(あかがい akagai)Q脆鮮甜,帶著一點點海水富有的磯味,吃進口中,也彷彿感覺自己像是受到大海的洗禮一樣清涼舒暢。小野先生接著用赤貝周邊的貝唇(ひも himo)快速的捏製成另一貫握壽司。雖說目前為止,14貫不算小的握壽司對我而言已經相當飽足,但是我的胃卻還傳遞出"還可以再吃"的訊息到腦中。貝唇比赤貝的脆度更高,味道亦加濃郁,醋飯的酸度讓貝唇的原味與鮮度更加突顯。

此刻,到目前為止近兩分鐘吃掉一貫握壽司的速度,已經讓我在不自覺中緩緩踩起煞車。同時,也感覺到小野先生出菜的速度,與握壽司的大小,也隨著我的速度轉慢而開始稍做調整。相當佩服他對每位客人的觀察可以到這樣細微且敏銳的程度。

接著以軍艦型態出場的海膽(うに uni)雖不是我吃過最甜的,但卻是味道最分明的。一入口就很清楚的讓我知道,這是最新鮮的海膽。沒有絲毫明礬味;海膽特有的鮮味跟甜味,像浪花一波波打上來,侵襲著味蕾。就連海苔也是現烤出來,酥脆的,並沒有因為放了海膽後而潮掉。另外一道也是以軍艦方式登場的(こばしら kobashira),原來就是菜單上我覺得不熟悉的小柱。只怪我沒把這個日文字記熟,現在終於恍然大悟,所以菜單上面的食材其實我早就都吃過啦。小柱相當新鮮,個頭比在台灣吃到的大上一些,在爽脆的口感中帶一點綿細的感覺,非常甜嫩。

再來則是用醬油,酒和鹽醃製的鮭魚卵(いくら ikura)。接連三貫的軍艦握壽司應該是小野先生巧妙的安排。這樣的出菜順序目地應該是要讓味蕾讓感受到一系列味道濃郁的握壽司。醃製鮭魚卵用的調味料份量不多,除了鮭魚卵本身內含的鹹度之外,幾乎吃不出多餘的味道。鹹度點到為止,能夠讓人清楚感受到鮭魚卵的原味。

江戶前的代表作,穴子(あなご anago),緊接著上桌了。穴子煮的非常柔軟,但是不會一拿起來就鬆散開來。小野先生的自製醬汁味道不甜不膩,與穴子入口即化的口感相輔相成,演奏出和諧的樂章。我想唯有味道更馥郁的星鰻醬汁才能夠與之前的海膽,小柱以及鮭魚卵三貫軍艦握壽司制衡。

終於要上最後的玉子燒(たまご tamago),其實這也算是另類的日式甜點。據說小野先生評斷他的學生是否合格,就是用玉子燒來做測驗。小野先生把之前在實習餐廳"与志乃"所學的玉子燒稍做改良,研發出屬於自己獨特的口味。使用比一般比例更高的蛋黃與芝蝦,加上山藥砂糖與味醂調味。據說光要把玉子燒的做法學好,就至少需要三年時間。一片玉子燒則得花上40分鐘至一小時時間慢慢烤製而成。還要顧慮到色澤,不能太深,也不能過淡,是一道費時費力,難度相當高的料理。

或許小野先生查覺我的食量已差不多到極限,切了一片不小的玉子燒給我,但是並沒有以慣用的馬鞍(鞍掛け kurakake)型態出菜,以免造成我太大負荷。玉子燒的上下兩面呈咖啡色,其他部分則為淡黃色。整個玉子燒的緊密度剛好,一咬下去,除了有著很綿很細的口感,幾乎到了入口即化的程度,還有高湯含在裡面的濕潤嫩滑感。蛋黃的香醇與芝蝦釋放出來的鮮甜,也漸漸在口中化開。雖說這玉子燒是冷的,但卻讓我覺得溫度剛好。我很訝異玉子燒可以做的如此可口,讓我好想再多吃兩塊。就這樣,20貫握壽司就在完美的玉子燒下,畫上了美好的句點。一心所嚮往終極握壽司之旅,就在這短暫且高潮迭起的40分鐘後,靜止了。

突然間有一種小小的奢求,希望時光能倒流重回到剛進餐廳的那一刻。我居然有著想要再來一次40分鐘壽司體驗的念頭。當細細回顧著吃過的毎一顆握壽司,都能強烈感受到小野先生對這份工作的熱愛與執著,藉著他的料理傳遞到我的味蕾。我開始害怕,擔心這次的味蕾記憶之旅會隨著時光飛逝而逐漸消失在我的記憶中。所以很想在當下拿起筆,好好再次品嘗,並且記錄著這次旅程的隻字片刻。更深怕下次就不再有這樣的好運氣,能有機會全程品嚐到小野大師捏製的壽司。為了讓自己不留遺憾,特別情商小野先生在我帶來的兩本書上留下簽名,並與他合影留念。我們離開餐廳時,小野先生還放下忙碌的工作,目送我與松本先生走進電梯。看著小野先生對一個或許一生只能來這裡朝聖一次的外籍客人所做的回禮,讓我深深感動不已。事隔多時,提筆欲述此次用餐經驗,內心的感動與衝擊仍舊歷歷在目。彷彿隨著小野先生的一舉一動,以及每一貫壽司帶給我的震撼,再次將時光拉回到當時的場景。小野先生不僅對自己,對料理,還有對客人都能堅持他的信念,終身為江戶前壽司做出最大努力。我想,這一輩子都不會忘記曾經在這裡留下我的足跡,還有與小野師傅藉著壽司所做的交流,以及我心靈上的感動。
現場購買的DVD與自備的書籍

小野先生的珍貴親筆簽名

與小野先生之合照

すきやばし 次郎 鮨
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルB1F
(03) 3535-3600

 (本文刊載於TVBS周刊654期)

PS. ”すきやばし 次郎 鮨”從米其林美食評鑑東京版2008年出刊至今,一直都獲得最高評價的三星殊榮。

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