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江戶前壽司

江戶前壽司的詳盡歷史雖已不可考,比較有根據的說法是從距今190年前開始廣為流傳:在1818年,兩國地區由花屋(小泉)輿久衛所經營的「輿久衛壽司」則是傳說中的開山始祖。當時是為了應付大量來兩國地區觀賞相撲競賽的客人,需要找尋能夠快速製作壽司的方式,於是想到用手將醋飯與魚材捏合在一起,仍舊保留著與押壽司相似的外型,只不過當時製作的壽司大小是現在的兩三倍。這種做法在那個時代算是一種創新,像是速食版的壽司。這種新的製作手法也漸漸成為一種流行趨勢流傳之今,捏製方式也隨著時間而慢慢進化:不但調整為容易入口的大小;食材也因為東京灣魚獲量日益遞減,而築地後來更成為日本所有海鮮的集散地;在種種的因素之下,現今的江戶前壽司已不再受限於使用東京灣產物,在做法上面也更加多變與精緻化。
 
 現在壽司的單位以「貫」來計算,到底源由為何,說法有許多。比較可信是相傳江戶時代是以96枚一文的有孔古錢幣成一串,十串則成一貫。一貫錢幣(960文)的重量約3600公克,而96文(亦可稱為百文,約360公克)恰好與當時一顆握壽司的重量差不多,於是把錢幣的單位引用到壽司上,成為壽司的計算單位。所以在日本,大家會使用「一貫」,而不說一個,或是一顆壽司。雖說一貫壽司有360公克實在有些誇張,不過江戶時代的壽司的確比想像中的來的大許多。再把時間回溯到明治時代,當時壽司的大小程度,更可能遠遠勝過江戶時期。
 
江戶前壽司開始流行之後,從原來的路邊攤販形式改良成店面。許多技術層面的提昇,讓江戶前壽司開始更加精緻且多樣化。後來有調理師工會的創立與分支派別的產生。在昭和初期,東京的久兵衛、中田(なか田)、与志乃被封為江戶前壽司三大名店。現今許多著名的壽司店與壽司料理人的手法與技術,則源自於這三家歷史悠久的老店。
 
江戶前壽司著重在使用當季當令的生鮮食材。唯有如此,才能保證最新鮮而穩定的品質。握壽司的醋飯稱為舍利,上面的食材則叫做ねたneta除了一些固定的基本食材之外,隨著季節的變換,食材大多數也會跟著異動。不過近年來因為整個大環境的改變與溫室效益的影響,一些漁產已經不像以前一般照著節令出現,會有提早或延後的情況產生。以下列出一些基本與節令食材(正常狀態之下)。
 
基本食材(四季):小鰶魚(小肌)、黑鮪魚、星鰻、明蝦、海膽、鮭魚卵、玉子燒
 
春季(35月):鰹魚、水針、蝦蛄、赤貝、真子鰈
 
夏季(68月):鮑魚、鱸魚、新子(小鰶魚的幼魚)、竹筴魚、黃雞魚、鰻魚
 
秋季(911月):比目魚、青花魚、剝皮魚、秋刀魚、鮭魚
 
冬季(122月):章魚、金目鯛、牡蠣、松葉蟹、喜知次、鰤魚
 
江戶前壽司與一般壽司最大的差異就在於事前的「工作」,也就是針對每一種食材所做的處理。由於在江戶時期尚未有冷藏冷凍設備,對於容易腐敗的魚獲,這是唯一能讓其保持鮮度及美味的方式。
 
醋漬法:拿最常見的小肌(kohada)為例。屬於亮皮魚種,是最容易發臭腐壞的魚類之一。去除魚鱗及內臟之後,剖開除掉細刺,須灑鹽擱置,去除水份,再用醋浸泡。更加講究的店家還會依據當天的氣溫與濕度,調整所用鹽與醋的份量,以求品質達到精準的地步。這些動作不但可以防止腐壞,更能藉由鹽與醋提昇魚肉的美味與口感。這是江戶前處理魚料的一種非常特別的方法。
 
醬油醃漬法:將鮪魚紅肉(赤身)放在醬油內浸泡片刻,讓醬油與鮪魚特有含高量鐵質的酸味做結合,使味道變的柔和。現今也有店家開始把白肉魚泡在醬油中,成為一種新式的吃法。
 
煮法:用熱水將明蝦,章魚燙熟。星鰻蛤蜊則是用醬油、味與砂糖一起煮熟後,再利用醬汁浸泡讓食材入味。
 
玉子燒:從江戶時期傳承下來的做法,是將蝦肉與白肉魚的魚肉剁碎混入蛋液中,讓整個玉子燒的味道更加圓融,甜度提昇。現今多數店家則只用雞蛋製作簡易版的玉子燒。
 
但不是每一種魚類都需要上述的事前準備工夫。像是竹筴魚,可以用醋醃漬,亦可在上桌前放上蔥末與薑末,再塗上醬汁,便可品嚐到最新鮮的原味。比較罕見的比目魚鰭邊肉,則可稍加微炙,逼出魚脂肪至表層,一放入嘴裡就能感到香氣四溢,肉質也藉由脂肪的滑潤更易入口。除此之外,在食材加上刀工,能夠改變原來的口感。像是肉質略為脆硬的烏賊,能夠在巧妙細緻的刀工之下產生鬆軟綿密的質感,讓我顛覆對烏賊的刻板印象。
 
醋飯:在江戶時代人們使用紅醋與鹽來製作醋飯。使用紅醋的原因不是因為比較美味,只是單純為了成本考量,因為紅醋是製作米醋所產生的副產品,價格比米醋便宜許多。紅醋需在米飯剛煮好、悶熟後馬上倒入,快速攪拌,這樣才能充分被飯粒吸收入味,之後再加鹽調味。現在多數店家會加入砂糖,米醋,目的是讓調整原本紅醋較為直接的醋香與鹽的鹹味,讓醋飯的味道不致過於單調死板,而能夠更加富有層次感。
 
許多日本的壽司達人都一致認為醋飯才是壽司的精髓所在。當代的壽司達人小野二郎先生更直接的說出醋飯好壞,決定了壽司成敗關鍵的六成。使用不好的醋飯做出來的壽司,就如同失去靈魂一般。所以真正懂得壽司精神的料理職人,要對醋飯與食材有相當深入的了解。捏製時,醋飯的調味、溫濕度、鬆緊度皆與上面所搭配的魚材息息相關。如何調整醋飯與食材的各個層面,讓入口後醋飯與食材能夠合而為一,發揮最大值的美味與口感,這才是一個壽司職人所要追求的極致。
 
除了一般熟悉的握壽司,江戶前壽司還包括卷物與軍艦,就是用海苔捲起來的壽司。軍艦壽司是將捏製好的醋飯用海苔圍成一圈,然後在上面放置食材,以防掉落,因為外型像軍艦而得名。比較常使用在無法直接用手握製的食材,像是鮭魚卵、海膽、以及蔥花鮪魚泥。卷物則有多種變化,一般常見的有鐵火卷(鮪魚赤身)、黃瓜卷、干瓢卷與太卷(有玉子燒、黃瓜、蝦鬆、鰻魚、香菇、干瓢等綜合食材)。
 
如何才能享用到美味的江戶前壽司?當然除了食材新鮮,醋飯與魚材的融合度之外,還有一些用餐時的細節部分,順便提出讓大家做個參考。
 
首先,帶著愉悅的心情用餐是必要條件。對我而言,當心情不好時所吃進的食物,其美味度都將大打折扣,所以無論有任何事,請先拋在一旁,放鬆心情享用。再來,與壽司師傅之間的溝通與互動也是相當重要的一環。通常去壽司店我會選擇在壽司吧檯的座位,因為從這個位子上可以清楚地觀察許多新鮮的事物:像是師傅在食材的處理方式,對衛生環境的要求等等,從這些細節中多少能知道眼前壽司師傅的技術優劣以及其面對食材與握壽司的態度,而進一步了解這家店的優缺點。握壽司上桌後,建議盡量在最短時間吃掉,以免鮮度隨著時間流逝,更錯過了壽司的最佳賞味黃金時刻。若有不吃的食材,或想要多了解的地方,任何問題都能輕鬆與師傅面對面的交流溝通。握壽司在口中若殘留多於的油脂,可以吃少量的薑片,讓口中魚脂肪與餘味隨著薑片去除,準備迎接下一貫壽司的全新口味。店家準備的茶也有相似的效果,可以搭配飲用。希望這個有著近兩百年歷史的料理不僅僅是日本傳統手法與藝術的延續,也能成為讓每個人從這小小的一貫魚與醋飯,那簡單與美妙的組合中,體會到幸福的極致料理。


(本文刊載於TVBS週刊653期)
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