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台灣母親味,農家菜脯情 by 徐仲

在台灣市面上的蘿蔔加工品實在是琳瑯滿目。有的遵循古法純手工;有的則手工製,加上機器輔助;也有的添加了調味料。。。徐仲專程選出幾款比較特別的,在現場展示讓大家比較。

巨農有機農場 蘿蔔乾

難得一見珍藏20年的蘿蔔乾
由於年代已久,原本的條狀蘿蔔乾開始有風化的感覺,會慢慢的變成碎塊。聞起來相當濃郁,但是入口後的氣味卻沒有想像中的強。據說非常適合拿來泡熱水當茶喝。

蘿蔔錢
風味屬於清香型的。曾經在苗栗喝過用蘿蔔錢做的湯,香氣芬芳,可以讓我這湯桶罐下好幾碗。

苗栗黎屋夥房 手工蘿蔔乾
黎屋夥房的主人,光爸,是個致力於客家傳統文化的人。去年在徐仲舉辦的慢食活動,他全力幫忙,把客家文化之美傳達給義大利的學生,讓學生們留下了深刻印象。這是他們手工製的蘿蔔乾,也帶來現場與大家分享。

欣葉餐廳 蘿蔔乾
這是醃製三年的蘿蔔乾,色澤已經慢慢轉深。

蘿蔔絲

九九峰農場 蘿蔔乾
這是用一整條蘿蔔下去醃漬而成,相當少見。不像一般市面上看到的都是條狀或小丁塊。

苗栗三灣 金椿 蘿蔔乾
很特別的一款,有股淡淡的甜味。用類似日本大根品種的蘿蔔,刨成長條狀後直接曬乾,沒有添加鹽分。咬下去有一種類似魷魚絲的口感。

還有用瓶子封裝起來的蘿蔔乾,上面用稻梗封住裝瓶,封蓋後再倒插於稻梗灰中存放。忘了拍照。。。(窘)

廢話不說,徐老師要開始講課囉!

研討蘿蔔乾,就得先從蘿蔔講起。台灣常見的品種有梅花、白玉及砰仔三種。土壤質地,種植的氣候與溫濕度不同亦會影響到蘿蔔本身與其加工品的口感與味道。

台灣最大的菜脯產地是嘉義布袋
整個台灣北、中、南各地域,因為溫度氣候及族群文化差異,製作菜脯的方法都有所不同。

製做蘿蔔乾的流程:先將蘿蔔表皮洗乾淨之後,用刀子切成理想的條狀或片狀,厚度跟大小最好一致,味道及口感才會平均。

下鹽 (達到脫水效果)--> 手揉 --> 壓漬(加速脫水效果,使細胞變形分離,形成韌脆口感)。

日曬(低溫加熱)-->曬成。

在醃漬蘿蔔乾的過程中,會產生酵素。而酵素會因為加熱時間,發酵環境產生出一股特殊的氣味。此外,蘿蔔乾製於瓶中存放,也會因為時間,溫濕度與裡面的一些成分產成梅納反應,進而讓顏色逐漸變深,轉成接近黑褐色,還增添了一股核果與醬油之類的風味。

今天的貴賓,欣葉餐廳董事長,李秀英女士。與在場的所有人分享她的故事與經驗,相當生動有趣,讓我印象最為深刻。記得她提到戰亂時期有錢人能夠帶著金條逃難,窮人卻只有蘿蔔乾。但是攜帶金條的人因為負擔太重跑不動,越走越慢;而身攜蘿蔔乾的人卻很輕鬆,途中肚子餓時還可以把蘿蔔乾拿出來當止飢。這個故事告訴我們,金條就不見得比較好(我自己亂講的,雖然現在金條身價非凡)。從李董事長的分享還學到她親自做蘿蔔乾的一些小撇步,真是受益良多。

讓我覺得有趣的是,蘿蔔乾是由於兩期稻作中間為了不浪費,而利用空檔來種植蘿蔔。採收後為了儲存再製成的加工品,而今衍生而成這些多樣化的產品,讓我見識到了先人的智慧。

除了單純的菜脯品嚐,今天欣葉餐廳也特別為大家準備幾道用蘿蔔乾做成的精美菜餚。

欣葉零嘴菜脯
非常的鮮脆,比較接近新鮮蘿蔔的滋味。醃製時間應該相當短。

欣葉菜脯蛋
這個應該算是欣葉餐廳的招牌菜。圓元且又大又厚的菜脯蛋煎的工夫實在厲害。蘿蔔乾的甘甜與蛋液香味有著相輔相成的作用,用適量的油下去煎成金黃色,外面些許焦酥,與裡面軟嫩多汁的蛋,還有菜脯的爽脆,有著多重層次的口感與味道,色香味俱全。是我今天心中的第一名。

忍不住要來張斷面秀

欣葉菜脯炒飯
炒飯粒粒分明,加上菜脯的脆甜,不禁吃了兩碗。

苗栗三灣的金椿食品公司特地用自己做的蘿蔔乾炒的小菜。因為這款蘿蔔乾沒有任何調味,於是加了豆豉、辣椒、干絲、蔥段炒成開胃菜,可以配白飯或當成下酒小品。

欣葉咖哩菜脯芋頭
這道跟炸芋丸有著相似的做法,只不過內餡添加了咖哩與菜脯,吃起來味道獨特,但我仍舊偏愛原版的炸芋丸。

欣葉老菜脯雞湯
老菜脯有一種渾然天成的陳年醬油味,還會回甘,與雞湯融和後會散發出一股清甜,也算是放在雞湯裡的一種自然調味料。我承認自己是湯桶,一不小心就喝了三小碗!


今天除了感謝主持人的辛苦,以及欣葉餐廳董事長與全體工作人員熱心贊助場地與食物。還有一些遠道而來的嘉賓:兩代米的張先生,台灣阿甘的謝玉妃小姐,九九峰有機農場的邱順南先生,巨農有機農場的陳泰安先生,金椿苦茶油的黃捷英小姐,以及黎屋夥房的光爸。希望台灣對飲食文化有興趣的人能夠多多支持台灣在地好的農作物/加工品,也歡迎與食材達人徐仲做相關性的研討。最主要的目的則是希望能將台灣的食材發揚光大,讓更多人知道台灣產品的好。

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