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520 我愛你,義大利深情餐會 by 徐仲

威尼斯式燉墨魚(Seppie alla veneziana)

由於Veneto區瀕海,海鮮種類相當豐富。今天的品嚐會前菜(Antipasta)就從最著名的墨魚揭開序幕。台灣找不到跟威尼斯一樣品種的墨魚,於是用台灣在地花枝取代。加上裡面的墨汁下去熬煮,除了花枝本身的鮮味,還多了墨汁獨特的濃郁滋味。

醋製沙丁魚(Sardelle in saor)

這是道威尼斯漁夫常吃的家常菜。沙丁魚去骨煎過再用醋醃漬上一天,入口綿密鬆軟,酸酸的,加上配菜洋蔥的甜,煞是開胃呢!

鹽醃生鴨肉(Prosciutto di anatra)

主廚王嘉平選用宜蘭豪野鴨產的櫻桃鴨品種,將鴨胸肉用粗鹽醃製一天,取出後晾乾於空氣中,接著再用紗布包住放進冰箱,用10~12C的溫度讓其自然熟成一週就算完成。本來用來搭配的進口法國白蘆筍價格昂貴,所以只有一小段,其餘的則用筊白筍代替。

鴨胸肉搭配法國白蘆筍

白蘆筍的質地非常細緻,清香且甜嫩多汁,咬下去時,蘆筍的汁液與鴨皮脂肪與鴨肉的野味融合在一起,香氣四溢,鴨肉也因此變得更加滑嫩。這是我今天心目中的第一名。

鴨胸肉搭配筊白筍

鴨肉跟筊白筍的組合就沒那麼討喜,因為烤過後的筊白筍水份減少,口感略乾,跟鴨胸肉的結合度不夠理想,有各分東西的感覺。不過因為有成本考量的問題,若是每人繳1500元,相信每個人應該可以分到三根白蘆筍。

義式生牛肉(Carpaccio di cipriani)

使用台灣本地經過許多認證的牛肉,才會有最佳的品質保證。將整塊新鮮且不帶太多油脂的菲力部位,放在零下20度的低溫保存,這樣才能保持無菌。取出切成薄片,淋上淡淡的芥末醬汁,鋪上鮮嫩略帶苦味的芝麻葉,道地的義式生牛肉就這樣完成。

還多加了一道烤紫色萵苣。帶點苦澀味的萵苣,可以稍微中和一下生牛肉的味道和賦予更豐富的口感。

接著進入第一回合主菜(Primi)部分

在Veneto區少不了米飯,嘉平決定要以一道威尼斯人在春天食用的青豆米湯做為第一回合主菜,迎接這個美好季節的到來。

青豆米湯(Risi e bisi)

原本應該是米湯,但是嘉平把它用燉飯的模式呈現給大家。青豆非常鮮嫩,甜甜的,與培根的鹹度,香氣都煮進去米中,每一口都能享受到這美好的滋味。

嘉平還特別花時間手工製成bigoli麵條,煮成豆子蛋黃麵湯(Pasta e fagioli)。

手工製的麵條表面不工整,所以非常容易沾上醬汁。這道豆子湯煮的夠久,豆子綿密,入口即化,湯汁附著在麵上,al dente的口感亦是完美。


今天除了這些精美設計的Veneto地區菜色之外,還有美味的麵包做陪襯。這款麵包外皮非常酥脆,裡面則相當鬆軟。是威尼斯頗負盛名的亨利酒吧內的知名麵包。
外表脆硬,裡面綿Q的法國長棍(baguette)
第二回合主菜(Secondi)則以海鮮與肉類為主。

鱈魚奶泥佐玉米糕(Polenta con baccala mantecato)

先是用風乾鱈魚(baccala)與牛奶跟其他調味料打成泥狀,再搭配Veneto地區常見的玉米餅(Polenta)一起食用。在義大利旅遊曾經吃到腥味非常重,而且鹹度相當高的風乾鱈魚,印象極差。今天的baccala讓我改觀許多。不過我仍舊不喜歡沒有太多滋味的polenta。
威尼斯小牛肝(Fegato alla veneziana)

這道菜的組合其實非常矛盾。小牛肝需要大火快煎來保持質地的軟嫩,而洋蔥則得慢火煮才能將甜味釋放出來。台灣的牛肝味道還是稍嫌腥重些,個人沒有這麼喜愛。倒是洋蔥做的相當好,幾乎被我一掃而光。
義大利人在用完secondo後,會習慣吃一點乳酪。今天特別選了Veneto的Asiago乳酪。個人覺得風味跟grana padano有些許接近。

阿爾卑斯山苦藏Asiago 乳酪搭配台灣山地門紅柴蜜

Pandoro

這款由野上師傅熱情提供的pandoro是Veneto區人們在聖誕節必吃的麵包,跟Lombardi區panettone有著類似雪花形狀。今天的pandoro搭配著特製的zabaglizone醬汁跟新鮮水果,非常對味且清爽。


每次徐仲在辦義大利的品嚐會都會花非常多的時間去研究當地的歷史與食物演變的相對關係。這其實牽扯到許多文化背景,氣候等種種因素。我也覺得相當的有意思,而不只是來品嘗所謂道地的義大利菜。希望對義大利文化與飲食有興趣的人能夠共襄盛舉,互相討論切磋。最後還是不免俗的要再次感謝徐仲與王嘉平盡全力的成就這場餐會。
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